绝对地道的两家北京涮羊肉馆

天桥老金涮肉

找回老北京昔日的味道

如果说，你想得见昔日老北京涮肉的样子，又不是很介意环境的话，那么去天桥老金吧。在追逐高大上的饮食圈中，老金的确是个很独特的存在。甚至就连对各种就餐环境，体验都很挑剔的处女座群族，在光临老金之后，依旧要禁不住手动点赞，这就是一家涮肉馆子可以给你。袅袅升腾着的热气中，你依稀可以触摸到老北京的样子。

采访那日，指着招牌上的“糖示示”对老金说，这里的“糖蒜”好像写错了呢，老金说，这都是老爷子(就是老金的父亲，老金涮肉的老掌柜)写的，从没改过。老金是现在和妻子在经营这家店，还有一位帮厨的阿姨平时在店里帮忙。用他的话来说：“我这里只有大概十张桌子(包括店外的蓝色棚子里)，总共的铜锅才15个，多了我也经营不开。”

小小的店，却是两代人的心血。老金的老掌柜，从十来岁就在南来顺做学徒，之后作为全北京第一批的个体户，在八十年代开了这家涮肉馆。最初的店在新农街21号，当时的营业面积有百十来平米，但随着拆迁改造，馆子就挪到了现在的胡同之中，由老掌柜的儿子继续经营。

一位老顾客前几天打来电话，电话里声音都很激动，说，最后一次吃到他们家是在1979年的时候，一定要来吃老掌柜亲手做的烧饼。老掌柜现在已经八十多岁，身体极其硬朗，晚餐的时候，他多半也会来帮忙。做烧饼的手艺也是他传给儿子的，切肉的手艺也是言传身教的。

在老金涮肉，菜单就在一块小小的白板上。手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁；配菜方面只有白菜、鲜冻豆腐、粉丝可选；主食只有棋子烧饼(晚餐供应)和杂面。如果你想知道老北京传统涮肉由哪几个来组成的话，那么这就是全部。

手切鲜羊肉按照老北京的分类是有七种部位的肉：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨裆、上脑和黄瓜条，但在老金这里，你不用费心思来挑，因为只有手切鲜羊肉一种。手切的厚片十分有肉感，变色即可夹出。涮料是典型的清真做法，比其他地方的口感上要更酸一些，老金的话来说：“佐料一直都是这个味儿，我们的醋用的比较多。”

八两一盘的肉，比看上去的还要瓷实，涮到半程就可以适当地吃两颗如白玉般的糖蒜了。另外，一定也不要错过这里的棋子烧饼，里面浓浓的麻酱香混合着花椒以及小茴香的气味，的确一下子就可以重返老北京了。

人均： 79元

时间：午餐11:30 - 13:30晚餐17:00 - 21:00

地址：北京西城区天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

Tel：010-83153027

美食评论家小宽：店面不大，地方也不太好找，手工切肉，铜锅有味，老北京的气场足，需要早点去，不然吃不上肉。

情忆草原涮肉馆

一站式满足的涮肉馆子

到底有没有一家店，可以满足一家子人的饮食需求。身强力壮者喜食纯肉，或烤或涮，小孩子独独偏爱喷香的面条，还有喜食面食者钟爱的包子。当有天，来到情忆草原的时候，才发现，这种一站式的涮肉馆子终于被找到了。

通常3-4人的是这样来点单的：一个锅底、两种羊肉、一种肥牛、一碟子布里亚特包子、一碗羊肉汆面、每人一串羊肉串，喝酒的人可以选老板从四川大邑县找回来的窖藏15年的原浆酒，不喝酒的人则要点一壶炒米奶茶，只在情忆喝得到。这一轮下来，你就可以在草原将息了。你甚至都会忘记，自己身在帝都了。

情忆草原涮肉馆，紧邻着光明桥，门口熙攘的车却不多。开业于2011年至今，90%都是回头客，老板是个老北京，当初开这家店的目的就是因为自己爱吃羊肉，就是找个地方让朋友们聚聚的，完全就是无心插柳。时值冬日严寒，正是涮肉店最忙的时候，几乎每天都要从呼盟空运羊肉到京。几乎从来不吃羊肉的人，都是从情忆草原爱上了吃羊。

至尊3D肥羊，采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上脑，表面脂肪的厚度控制在0.4-12.5px之间。白色的脂肪像云朵一样飘在红肉的上面，所谓的3D则是因为肥羊要经过3天3夜的排酸过程，从色泽到口感，以及营养上都是所有肉中的至尊，肥羊的色泽为玫瑰红色，在铜锅中涮至变色即可夹出，你可以试试看只沾着野韭菜花食用(草原当地的吃法)，绝对让你有种欲罢不能之感。

布里亚特是蒙古族中一个古老的部落，他们是跨界而居的民族，而这种布里亚特包子则是经过了适当的改良(当地的配方太过油腻)，选择羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋葱，并没有过多的调味，还原肉的本身；羊肉汆面则采用了羔羊肉切片，只放大葱、姜，还有宽牌酱油，搭配上完全手擀而成的面条；羊肉串为羊后腿肉串成，只放盐，没有任何的调味品，包括我们默认的羊肉串是辣椒面、孜然，在这里通通不放。

若你是一个颇懂羊肉的人，像汪曾祺那般嗜食羊肉，你就会知道，内蒙很多盟旗的羊肉不膻，是因为羊吃了草原上的野葱，生前已经把膻味就给解了。所以，你若是个地道的吃主儿，其实可以预定这里的手把肉，有些部分的肉甚至要提前三天来预定。老客人临走都会打包这里的沙葱或者野韭菜花，这绝对是会吃的。

人均：110元

时间：10:30 - 23:00

地址：北京东城区光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

Tel：010 - 85627589

美食评论家小宽：大伙儿管这里的的老板叫三哥，北京人，早年间在雅宝路讨生活，跟毛子混得熟稔，俄语流利，业余爱好是买房子。这家店不大，有点不好找，羊肉切得妙，小料也上佳，特别推荐野韭菜花，配肉一绝。这里除了涮肉也有好吃的烤串，烤包子，要是跟老板熟了可以提前订一些特别的，比如“三胃”，这是指羊的第三个胃，里面灌上馅料，煮出来，一刀切开，鲜美无他。美食家蔡澜先生每次到北京，这里是必去的店。